炭火焼きVSガス焼き@美味しんぼを検証してみた

美味しんぼの昔の巻をぼーっと読み返して侠気に溢れた時代の山岡士郎さんのアウトローな空気を味わっていた所。

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あーこんな話があったなーと思い出し、丁度焼き鳥を焼くつもりだったので、炭火焼きvsガス焼きを比較してみました。

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今回試したのはコストコで買ってきたさくら鶏の冷凍焼き鳥30本入りのうち7本を炭で、乗り切らなかった3本をガスで焼きました。

燃料はこれまで色々試したのですが、ホーマックで売っているオガ備長炭が煙も出ず、火花も飛び散らないと大変優秀なので最近ではこればかり使用しております。(ホーマックの通販サイトからは消えていたのでアマゾンで同等品を紹介)

他に焼いたのはコストコのミニトマト詰め合わせの串焼き、コストコの特大冷凍ボイルホタテのホイル焼きです。

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今回検証するのは味もそうですが、食感や臭いの問題も検証します。

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ガス焼きにすると美味しんぼで薀蓄を垂れていたようにガスの香りはつくのか?

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そして焼き鳥は水っぽくなるのか?

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これらの現象を検証してみた結果ですが

ガス焼き:表面の食感が硬いが、中は柔らかい。表面がパサパサしているため別に水っぽさは感じません。言われてみれば微妙に風味が異なるが露骨な腐敗した玉ねぎ臭などの悪臭はしません。普通の家庭料理ぽい仕上がりです。

炭火焼き:食感が柔らかいのと肉自体の風味が濃い、鶏の油やタレで燻されたような香りが全般的にしました。明らかにガスより美味しいです。

ハイブリッド過熱蒸気オーブン:別の日に焼いたのですが、炭火焼きに近い食感でした。ただ、炭と違い燻されないため、香りは炭火焼きに劣ります。

と炭火焼きの方が確かに美味しいのですが、美味しんぼで記述されていたようなガス臭が移るような現象までは出ませんでした。まーマンガですから大げさに言っている部分もあるのでしょうが、都市ガスの臭い成分が何なのかを調べてみたところ、意外な事実が判明しました。

元々東京ガスの都市ガスには付臭剤が添加されていまして

ターシャリーブチルメルカプタン(腐った玉ねぎ臭)

ジメチルサルファイド(ニンニク臭)

で臭いが付けられていました。

これが美味しんぼで言われていた悪臭の原因なのですが、まずこの付臭剤は簡単に燃焼してしまう物質なので、ガスが完全燃焼している限り、硫黄原子を含むため、ごく微量の硫化水素や亜硫酸が発生する可能性はありますが、モロに分かるほど臭いがつくという事はありえません。

ただし、美味しんぼで記述されていた環境では臭いが付く可能性はいくらかありえます。

理由その1:連載当時の時代の都市ガスの性質によるもの

現代の都市ガスは、上記2種の付臭剤に加え、シクロヘキセン(石油臭)を付臭剤の主剤として臭いをつけています。なので、現在のガスは旧来の付臭剤(ターシャリーブチルメルカプタン、ジメチルサルファイド)が以前の半分しか添加されていません。シクロヘキセンは、硫黄分を含まないため、燃焼しても硫化物は出ません。少なくとも旧来のガスより腐った玉ねぎ臭はかなりつきにくくなっている物と思われます。

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理由その2:直火で下から炙るという方式によるもの

都市ガスは完全燃焼環境下では臭いは出ません。なので我が家でグリルを使って焼いた時には全く臭いがつかなかった物と思われます。一方で美味しんぼのようにガス台を使用し、直火焼きをしてしまうと、油が滴り落ちてバーナーや空気取り入れ口を塞ぎ、不完全燃焼を引き起こす可能性があります。

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うなぎ用のガス台ならこのようにバーナー上部にカバーがついているため、比較的不完全燃焼は起きにくいとは思いますが、くたびれた中古のガス台を入れるなどケチってやると同様の現象が発生する可能性はありえます。

 

次に水っぽさの検証なのですが、美味しんぼではガスの水蒸気を原因に挙げていましたが、それは誤りです。

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私の経験からすると、水っぽさの問題は、ガスの性質上、炭火に比べ焼きムラが出やすいのが原因です。

ガス焼きと炭火焼きの加熱方法には

ガス焼き:高温の燃焼ガス(500~1000℃)を食材に吹き付けて、食材の表面から熱伝導で火を通す

炭火焼き:炭から発せられる赤外線による輻射熱(七輪炉内壁の実測で200~300℃程度、炭表面は700℃程度)を食材に投射して、食材自体の発熱で焼きあげる

という差があります。

ガス焼きの問題点は、燃焼ガスの温度が高過ぎるために、中心まで完全に火を通そうとすると表面が焼き過ぎになるという点にあります。最近のグリルや業務用のうなぎ焼きガス台は、これらの問題に対して、輻射熱を出すための鉄板やセラミックなどに炎を当て、燃焼ガスと輻射熱のハイブリッドで焼きあげるなどの工夫をしていますが、やはり食材に吹きつけられるガスの温度が高すぎる&備長炭の強烈な輻射熱を再現するのが難しいという問題があるため、炭には今一歩劣るようです。ただし、操作が楽でそこそこの品質で手早く焼けるという利点もあるので、そこはトレードオフなのでしょう。

炭火焼きの場合には、赤外線を当てることによって食材自体が発熱をするのと、赤外線は物体を貫通する性質を持っているため、より食材の中心部に近い所も短時間で温まるというメリットが有ります。うなぎの場合は、肉の性質上、中心部の水分が沸騰しないとふわふわにならないため、ガス焼きだと表面が焼けた時点では中心部まで火が十分に通らず、べちゃっとした仕上がりになりやすいものと思われます。ただし、火力のコントロールと消し炭の始末の面倒さ、灰が飛び散るのがどうしても面倒なので、一般向きと言いがたいのは致し方ないと思います。

過熱水蒸気の場合は、我が家のオーブンでは温度が110℃~250℃などかなりガスより低いので、低温に設定して焼けば、ゆっくり均一に沸騰点以上の温度まで火が回ります。なので、この手の焼き物を手抜きでするのであれば、過熱水蒸気というのは非常に使い勝手の良い機能と言えます。美味しんぼではガスから出た過熱水蒸気が水っぽさの原因と断罪していましたが、加熱状態の乾燥蒸気を湿った食材に当てたら、蒸気が飽和蒸気状態になるまで食材の水分は抜けていきます。水蒸気の薀蓄を語るならまず蒸気線図を勉強しましょう。

しかし周りの蒸気オーブン持ちの家庭の中で、使いこなしている人を見たことがないのが一番悲しい所です。便利なのに・・・ :cry:

ま、薀蓄マンガは薀蓄マンガ程度のネタであるというのが結論でしょうか。

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しかし、かつてはこんなに渋いアウトローなオーガニックキ○ガイであった士郎さんですが、

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ただのアホの子に進化したと思えば、

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奥さんの料理にケチをつけまくるただのクズ野郎に突然変異し。

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最近じゃ微量の放射線を浴びただけで鼻血を吹き出すという人間ガイガーカウンターに進化していますしね。

まーこの御方の変貌よりはマシですか。

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炭火焼きVSガス焼き@美味しんぼを検証してみた” への7件のコメント

  1. 漫画のネタですからねー リアでこんなウンチクおっさんが身近にいたらウザいわなー

    • これに近いおっさんが出てくる漫画といえば柳沢きみおの「大市民」シリーズ
      ですかね。あれの主人公もなかなか不愉快でそれが変な笑いにつながります。

      • 細々と文句を言うなら自分で作れ、ですよね。

        言う奴に限って作る能力ゼロなのがまた・・・初期の山岡士郎は作る能力もかなり高かったので共感できる部分も多かったのですが、中期以降はもう・・・です。

        • 母親に散々しつけられました、
          「文句言うなら自分でやれ」
          「人がつくった食べ物に不味いなどと言うな、
          『僕の口には合いません』と言え」
          「男が食べ物の味にグダグダ文句つけるのはみっともない」

          全て我が父に対する鬱憤なのですがw
          おかげさまで妻に向かってあれしろこれしろ言わず、
          文句があるときには自分でさっさとやり、
          食べ物には常に美味しい美味しい言う夫に成長しましたw

          妻にはいつも「あなたが美味しい美味しい言ってくれるので作りがいがある、料理が楽しい」と感謝され、夫婦円満万々歳です、母よありがとう。

          • お母様の言葉はまさに金言ですね。

            マズメシでもない限り食べる側は感謝の意を欠かさないようにするのが最低限の、そして最高の礼儀です。

            我が家もその点は決して踏み外さないようにしているので、夫婦円満ですよ。

  2. まあ所詮脳内で理想化し過ぎていた某白豪主義国家から逃げ帰って来る様な思い込み
    激し過ぎて他者にもナチュラルに迷惑かける御方が作るストーリーですからね…。
    そう言えば多数の人間をテレポート出来る超能力者も登場してましたねこの漫画って。

    • テレポートは酷かったですねw

      あと中国韓国大好きをこじらせて政治的なネタでも偏向しまくりなのは色々ドン引きした挙句冷めた記憶があります。

      まー団塊世代の悪しきサンプルとしてユネスコ(笑)の歴史遺産にでも登録するのが良いかなと思います。

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